Oggi vorremmo parlarvi della nostro incontro con il Ristorante l’Ora d’Aria e con il suo bravo chef Marco Stabile.
Usciamo da lavoro sufficientemente stanchi ed annoiati nella tarda serata di un qualsiasi lunedì. Passiamo davanti al ristorante e notiamo che la strada è vuota. Le auto che normalmente si ammucchiano parcheggiate lungo i marciapiedi sono state allontanate da un incombente lavaggio stradale. Voci positive sul locale, desiderio di evasione e ricerca di piacere, nessuna difficoltà di parcheggio, ci guardiamo un attimo ed è fatta. Anche il nome è accattivante e centrato, sia per la storia del quartiere, siamo proprio di fronte all’ex carcere delle Murate, sia per le nostre esigenze. Lasciamo l’auto proprio di fronte all’ingresso del locale ed entriamo.
Due camerieri giovanissimi, sorretti da un più esperto chef di sala ci accolgono sorridenti, per niente scandalizzati dalla nostra irruzione senza alcuna prenotazione. Un giorno dedicheremo un intero articolo alla psicologia della cosiddetta grande ristorazione. Avete presente la diffidenza che a volta vi accompagna quando entrate in un locale famoso, perché non siete clienti abituali o perché la vostra faccia non appare tutti i giorni sui quotidiani nazionali. Sentite pesare addosso un duplice sospetto: il primo sulla vostra persona e reddito, il secondo sulla vostra capacità di comprendere in che tipo di locale siete entrati. Ci sono ristoratori così pieni di sé, che hanno completamente dimenticato il loro ruolo originario, esercitare l’arte dell’accoglienza, mettere a proprio agio i clienti e procurare loro puro piacere. Ma lasciamo stare, non roviniamoci il fegato in questa occasione, avremo tempo per consumare le nostre vendette.
Godiamoci questo bel ristorante, dove quest’arte è conosciuta e molto ben applicata. Tutto è chiaro, lineare, semplice ed elegante, dalle pareti all’apparecchiatura. Bel pavimento in liste di legno chiaro. Queste caratteristiche le ritroveremo sia nella presentazione che nei contenuti dei piatti, preparati dallo chef. Ci accompagnano ad un ampio tavolo rotondo. La distanza tra i tavoli è notevole e tranquillizzante, si vede chi c’è, ma non siamo costretti ad ascoltare le sue conversazioni. Ci viene offerto un bicchiere di vino appena seduti, e questo è assai confortante. Scegliamo un Vermentino, anche se è di un produttore toscano che non ci ha mai entusiasmato,e infatti, anche in questo caso.. (questo, e un altro piccolo dettaglio, i tacchi rumorosi degli stivali della giovane cameriera sul pavimento di legno, saranno le uniche lievi dissonanze del locale) I camerieri ci illustrano chiaramente e serenamente le caratteristiche del menu e ci lasciano liberi per riordinare le idee. Nonostante la complessità dei piatti non proviamo alcun affaticamento da ordinazione. C’è una logica stringente nei piatti che ti porta facilmente ad operare una scelta. Noi decidiamo per il menu degustazione di sette piatti in forma di mezze porzioni.
E qui ci rendiamo improvvisamente conto che siamo dei recensori dilettanti. Non abbiamo preso appunti e non ci ricordiamo quindi interamente i nomi dei piatti assaggiati e i loro ingredienti. Ci precipitiamo sul sito del ristorante in cerca di aiuto e, accidenti alla cucina innovativa, il menu è già cambiato. Non importa, l’approccio generale della cucina e le piacevoli sensazioni che ci ha lasciato, sono intatti e ben chiari. Avete presente il Raymond Queneau di 99 Esercizi di stile, dove un’immagine banale, un ragazzo con un cappello strano, sale su di un autobus, ecc, viene descritta e rivisitata in 99 stili narrativi diversi ? Avete ascoltato le infinite variazioni musicali di Uri Caine su di un pezzo di Mozart o Beethoven ? Ecco questa è l’immagine che Marco Stabile ha dato a noi della sua cucina. Un piccolo antipasto a base di acciuga, che ti accompagna in un percorso dall’acqua di mare alla complessità dell’accostamento con il cioccolato. Un taglio di carne che inizia crudo e che pian piano si trasforma in una brasato senza tempo. Alcuni di questi passaggi non sono solo una palestra gustativa, una propedeutica al mangiar bene, c’è indubbiamente un desiderio di sottolineare dei riferimenti culturali, raccontare la storia della cucina. Definirei la sua come una cucina illuminista, positività e luminosità del pensiero e ottimismo educativo.
Sono stato così catturato dalle sensazioni che mi si aprivano attraverso la bocca, che non ricordo nemmeno più che vino abbiamo ordinato. Ho anche un ricordo sognante di una zuppa di piselli freschi e un gusto in bocca di fagioli zolfini. Credo di essermi dissolto in una fata morgana organolettica. I dessert viaggiavano alle stesse altezze dei piatti che li avevano preceduti. Per una descrizione dettagliata, credo con molti meno vuoti di memoria della mia, dovremmo rivolgerci alla mia compagna di tavola. Una vera esperta, come consumatrice, del settore.
A conferma della mia impressione, che eravamo di fronte ad una proposta culinaria illuminista, al termine della cena lo chef si presenta al tavolo chiedendo commenti e giudizi o conversando amabilmente con i clienti. Tutto con semplicità, geometria e stile.
